Таблица: 1 кг сушёного = кг свежего
- Лук репчатый
- 8–10 кг
- Лук зелёный и порей
- 10–12 кг
- Чеснок
- 3–3,5 кг
- Морковь
- 9–10 кг
- Томат
- 14–16 кг
- Тыква
- 10–12 кг
- Свёкла
- 8 кг
- Капуста
- 10–12 кг
- Картофель
- 5–6 кг
- Кабачки
- 15 кг
- Баклажан
- 11–12 кг
- Хрен
- 4 кг
- Пастернак
- 5 кг
- Шпинат (порошок)
- 10–12 кг
- Укроп, петрушка
- 6–7 кг
- Базилик
- 8 кг
- Шампиньоны
- 10–12 кг
- Шиитаке
- 8–10 кг
Соотношения ориентировочные: они зависят от сорта, исходной влажности сырья и того, как вы считаете свежий продукт — с отходами на очистку или без. Для точной рецептуры сделайте пробную закладку.
Как пересчитать рецептуру
- Разделите массу свежего овоща в рецептуре на коэффициент из таблицы — получите массу сушёного.
- Добавьте в рецептуру воду: примерно разницу между массой свежего и сушёного продукта, если овощ должен восстановиться внутри изделия.
- В фарши и соусы сушёные овощи можно вносить сухими вместе с водой рецептуры; в супах и лапше они восстанавливаются при варке или заливке кипятком.
- Проверьте вкус: у сушёного лука и чеснока аромат концентрированнее, дозировку иногда уменьшают.
Почему производства переходят на сушёные овощи
- Нет отходов на очистку и нет потерь от порчи.
- Хранятся до 24 месяцев без холодильника — в сухом помещении до +20 °C.
- Занимают в разы меньше места на складе и в транспорте.
- Стабильный вкус и цвет от партии к партии, без сезонных скачков цены свежего сырья.